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Boucher

Boucher au Moyen-AgeArtisan chargé de la préparation et de la vente de la viande. L'originie étymologique de ce mot vient de l'activité marchande qu'exerce une personne à vendre de la viande de bouc.
Il achète la viande dans les abattoirs ou chez des grossistes, sur pied ou déjà abattue. Il la découpe et la désosse, puis s'occupe de sa vente dans la boucherie. Habituellement, il se limite aux viandes de bœuf, de veau, de cochon et de mouton, et vends aussi de la volaille.

Le commerce des viandes de porc est traditionnellement réservé aux charcutiers. La viande de cheval est vendue par le boucher chevalin. De nos jours, cette stricte délimitation des rôles tend à s'estomper.

Dès les origines les bouchers ont été des commerçants influents. Au Moyen Âge, la corporation des bouchers à Paris est très riche et puissante.

BoucherLes hommes du Moyen Age mangeaient beaucoup de produits d'origine animale : oeufs, viandes et gibiers, laitages. Ils consommaient de nombreux gibiers tels que le héron, le cygne et la baleine (dégustée en Carème puisque c'était un poisson). Les moineaux et les divers passereaux étaient également consommés.

Dans le Capitulaire De Villis, l'empereur Charlemagne décréta que " dans chaque domaine nos envoyés éleveront des vaches, des porcs, des brebis, des chèvres, des boucs[…] Quand ils feront des livraisons de viande, qu'ils prennent des bœufs éclopés mais non malades, des vaches ou des chevaux non galeux et d'autres bestiaux non malades." Deux points importants : on consommait encore de la viande de cheval aux alentours de l'an 800 et les bœufs étaient si utiles au travail que l'on ne consommait que les blessés ou les animaux "blanchis sous le harnois", c'est a dire dont le poil se décolorait après des années de frottement avec le harnachement.
Les animaux de chasse ne représentaient qu'une part anecdotique de la ration en France : gros animaux chassés à courre ou à l'épieu pour les nobles, petits animaux chassés à l'arc ou capturés avec des engins pour les manants.
Les bouchers profitaient de l'appétit en viande de leurs contemporains. Leurs activités produisaient des matières indispensables : le cuir et les toisons utilisés pour la confection de vêtements et de harnachements, les graisses dont on fabriquait les chandelles, le parchemin support de la culture savante, et les os, cornes et issues diverses utilisées par la bijouterie populaire ou pour engraisser les champs.

L'éclatant destin de la Grande Boucherie de Paris, qui devint l'un des plus importants groupes de pression de France doit avant tout être attribué à l'opiniâtre volonté des artisans, à la stricte discipline qu'ils surent s'imposer, tout particulièrement à la mise en commun des étaux ainsi qu'à l'hérédité du métier.

Certes, d'autres communautés tentèrent de se hisser à un aussi haut rang, mais la réussite des bouchers du Châtelet resta exceptionnelle.

Encyclopédie de Diderot et d'Alembert - Boucher

 
Métier de :

 

Sources :

- Wikipédia
- L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert
- Grande Boucherie de France

 

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