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Cabaretier

Cabaret près d'une rivière avec des pêcheurs au filet par David Teniers Le JeuneTenancier d'un cabaret où l'on vendait le vin "à l'assiette", c'est-à-dire accompagné de nourriture.

Ce corps de métier remonte à 1587 lorsque le roi Henri III donna des règlements communs aux marchands de vin, aux taverniers, aux cabaretiers, et aux hôteliers.

Suivant un réglement de police du châtelet de Paris, du 30 Mars 1635, il est défendu aux taverniers, cabaretiers, logeurs de chambres garnies, & autres, de loger & de recevoir de jour ni de nuit aucunes personnes suspectes ni de mauvaises moeurs, de leur administrer aucuns vivres ni alimens.

A la différence des taverniers qui ne pouvaient vendre que du vin à emporter, les cabaretiers pouvaient vendre le vin au détail mais aussi donner à manger. À partir de 1680, une déclaration royale permit aux taverniers de vendre des viandes qui avaient été cuites à l'avance, ce privilège s'étendit aux marchands de vin.

En 1698, les taverniers purent faire rôtir les viandes mais sans avoir de cuisiniers à gages. Les charcutiers obtinrent l'interdiction pour les taverniers d'élever et de tuer des porcs. Il est à peine utile d'ajouter que cette disposition prohibitive s'appliquait également aux cabaretiers, dont toutes ces ordonnances ne faisaient certainement pas les affaires.

Intérieur d'un cabaret, partie de cartes par David Teniers le Jeune (Ecole du Nord) - 1645

Pour être cabaretier, il fallait être catholique romain. Ils ne devaient recevoir personne chez eux le dimanche pendant les offices et les trois derniers jours de la semaine sainte. Aucune viande ne pouvait être vendue pendant le Carême et les jours maigres. Les officiers de police visitaient les boutiques pour s'assurer de l'exécution de ces règlements. En cas de contravention, les cabaretiers étaient passibles de fortes amendes voire de peines corporelles lors de récidive.

Toutes les ordonnances, et arrêtés de police considéraient les cabarets comme des lieux publics exclusivement ouverts pour la commodité des étrangers et d'où les habitants du lieu même devaient être exclus. Cette défense s'étendait surtout aux gens mariés ayant ménage et aux domestiques, mais cette prohibition excessive était à peu près sans effet. Il en fut presque de même de l'interdiction des jeux de hasard.
Les cabarets devaient être fermés de bonne heure, les heures variaient seulement selon les ville et les saisons. Mais un avis placardé par le lieutenant de police, tous les ans, au commencement de l'hiver, fixait souvent des limites moins étroites, et même on peut croire que bien des cabarets restaient ouverts une partie de la nuit.

Bien qu'à partir de 1695, on ordonna aux cabaretiers « de garnir leurs caves de toutes sortes de vin et d'en débiter au public à divers prix, bon vin et droit, loyal et marchand, sans estre mélangé, n'excédant le prix qui sera par nous mis d'année en année ; tous les cabaretiers seront tenus mettre une pancarte où ledit prix sera écrit, à peine de 400 livres parisis d'amende. », ils continuèrent à vendre parfois une boisson étrange où il n'entrait pas une goutte de jus de raisin : il était remplaçé par du bois de teinture et de la litharge.

 

Définitions de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert (1758)

CABARETIER : 

S. m. celui qui est autorisé à donner à boire & à manger dans sa maison à tous ceux qui s'y présentent. Voyez CABARET.

CABARET - TAVERNE : 

(Commerce) ces deux lieux ont eu cela de commun, que l'on y vendoit du vin : mais dans les tavernes on n'y vendoit que du vin, sans y donner à manger ; au lieu qu'on donnoit à manger dans les cabarets. Cette distinction est ancienne. Les Grecs nommoient les lieux où l'on vendoit du vin, & , ceux où l'on donnoit à manger. Les Romains avoient aussi leurs tabernae & popinae, dont la distinction étoit la même. Les professions d'Hôteliers, de Cabaretiers, & de Taverniers, sont maintenant confondues : la police leur a prescrit quelques regles relatives à la religion, aux moeurs, à la santé, & à la sûreté publique, qui sont fort belles, mais de peu d'usage.

 
Métier de :

 

Sources :

- Wikipédia
- L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert

 

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